文章作者：佚名 點(diǎn)擊次數：1559 更新時(shí)間：2017/3/16

　　出席2017年“兩會(huì )議食廳”全體嘉賓合影

　　國家食藥監總局食監二司副司長(cháng)范學(xué)慧

　　中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)姜俊賢

　　全國政協(xié)委員、中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)、重慶陶然居飲食文化(集團)有限公司董事長(cháng)嚴琦

　　中國烹飪協(xié)會(huì )專(zhuān)家指導委員會(huì )指導專(zhuān)家、中國食品工業(yè)(集團)公司總經(jīng)理蔡永峰

　　3月8日晚，中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)姜俊賢出席在中國科技會(huì )堂召開(kāi)的“2017兩會(huì )議食廳”活動(dòng)。由經(jīng)濟日報社主辦，中國經(jīng)濟網(wǎng)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )、中國食品報承辦的“兩會(huì )議食廳”匯聚了政府部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì )的負責人，近距離與來(lái)京出席全國人大和全國政協(xié)十二屆五次會(huì )議的代表和委員們就“提升餐飲安全水平、破解‘小散亂’餐飲食品安全頑疾、‘陽(yáng)光廚房’和‘明廚亮灶’工程發(fā)展情況、網(wǎng)絡(luò )餐飲食品安全”等話(huà)題暢所欲言，“食話(huà)實(shí)說(shuō)”。

　　治理小散亂，疏堵結合規范微小餐飲

　　國家食品藥品監督管理總局食監二司副司長(cháng)范學(xué)慧首先談到小餐飲的監管問(wèn)題。他表示，“從地域分布來(lái)看，小餐飲更多集中在住宅小區周邊、城鄉接合部和建筑工地周邊。從從業(yè)人員來(lái)看，下崗職工、城市外來(lái)務(wù)工人員占比例較高。小餐飲往往是流動(dòng)性強，經(jīng)營(yíng)時(shí)間、地點(diǎn)不固定，監管難度比較大�！�

　　目前，全國有21個(gè)省市區出臺了小餐飲管理的辦法規章，把小餐飲納入監管范圍，對一些達不到條件的堅決淘汰、取締。很多地方結合城市建設和舊城改造，加強對小餐飲集中規范的管理，特別是加強集中就餐區基礎設施的建設，改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境，對一些餐飲街、餐飲城的餐飲單位統一原料采購，餐用具集中消毒，以及人員健康管理，保障就餐安全、食品安全，豐富老百姓的日常餐飲消費。范學(xué)慧司長(cháng)透露，“下一步通過(guò)多種渠道，采取多種形式宣傳《食品安全法》，進(jìn)一步推動(dòng)對小餐飲經(jīng)營(yíng)情況的整治�！�

　　全國政協(xié)委員、中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)、重慶陶然居飲食文化(集團)有限公司董事長(cháng)嚴琦在會(huì )上發(fā)言，“我來(lái)自基層，我們企業(yè)把建立美麗鄉村和精準扶貧結合起來(lái)，主要做的是農副訂單加農業(yè)，實(shí)現食品安全無(wú)縫對接。我們這樣的大型餐飲企業(yè)在食品安全管理上走在了時(shí)代的前沿，包括從田間到地頭，所有進(jìn)入我們餐飲的食材，講的不是價(jià)位多少，而是有沒(méi)有質(zhì)檢報告，有沒(méi)有追溯系統，進(jìn)出臺賬有專(zhuān)人對接�！�

　　姜俊賢會(huì )長(cháng)從協(xié)會(huì )的角度談了看法。去年中國餐飲產(chǎn)業(yè)的銷(xiāo)售額為35779億元，同比增長(cháng)10.8%。但是，餐飲行業(yè)存在著(zhù)小、散、亂的特點(diǎn)。這樣一個(gè)龐大的產(chǎn)能，企業(yè)的集約化程度不高，組織化程度不高，餐飲企業(yè)幾乎95%都是民營(yíng)，都是小企業(yè)，3萬(wàn)多億的營(yíng)業(yè)額，將近400萬(wàn)家企業(yè)�！叭绾谓鉀Q餐飲企業(yè)的小散亂，確實(shí)工作艱巨，也是餐飲行業(yè)解決食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵所在。解決好了，中國餐飲食品安全問(wèn)題就可以放心了。我們協(xié)會(huì )每年對中國餐飲業(yè)百強有評選，100家餐飲企業(yè)總體營(yíng)業(yè)額還不到3萬(wàn)億的10%。一般來(lái)說(shuō)，大型、中型餐飲企業(yè)食品安全都不會(huì )有太大的問(wèn)題。我們怎么把政府的信息傳達到所有的餐飲企業(yè)，這對我們協(xié)會(huì )提出了很高的要求�！�

　　姜俊賢會(huì )長(cháng)提到，“一部分微小餐飲生存得還很好，政府來(lái)查就關(guān)，政府一走就開(kāi)。我的看法是，監管微小餐飲企業(yè)以及中小城市、偏遠地區餐飲企業(yè)要因地制宜地制定標準，把它納入到政府的法律渠道里來(lái)，納入到我們監管的范圍，不讓它打游擊、放羊�！彼�提出，實(shí)現從源頭上控制不合格原料還得從誠信體系的建設入手。

　　增加透明度，超90萬(wàn)戶(hù)餐企明廚亮灶

　　范學(xué)慧副司長(cháng)談到，餐飲食品安全的重點(diǎn)在于餐飲單位的后廚，監管工作最有利的措施就是公開(kāi)。近年來(lái)，監管部門(mén)積極引導餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展“明廚亮灶”，用透明幕墻方式，將餐飲加工方式展示給社會(huì )公眾，主動(dòng)接受社會(huì )監督，實(shí)行單位主體責任制�！暗�2016年底，各地實(shí)施明廚亮灶餐飲單位超過(guò)了90萬(wàn)戶(hù)。明廚亮灶不是萬(wàn)能的，也不能解決食品安全的所有問(wèn)題，所以我們下一步還將豐富明廚亮灶的內涵，不斷提升明廚亮灶的工作質(zhì)量，從落實(shí)餐飲服務(wù)單位的主體責任入手，進(jìn)一步強化推動(dòng)餐飲服務(wù)單位內部的管理，讓老百姓就餐更加安全、更加放心�！�

　　姜俊賢會(huì )長(cháng)認為，“明廚亮灶”是非常好的加強監督的方式，也得到了行業(yè)的熱烈響應，不少餐飲企業(yè)主動(dòng)打開(kāi)廚房，明白地告訴消費者我廚房很干凈，食品很放心，讓消費者放心，通過(guò)這種方法來(lái)增加銷(xiāo)售，提高市場(chǎng)對餐飲企業(yè)生產(chǎn)工藝過(guò)程的監督，對行業(yè)整體提升具有重要的意義。同時(shí)，他也建議，對明廚亮灶的監管方式要適度。他表示，對于消費者在網(wǎng)上可以隨時(shí)看到廚房的經(jīng)營(yíng)情況這點(diǎn)要慎重考慮。除了明廚亮灶，餐飲企業(yè)的食品安全更重要的是把控源頭、整個(gè)生產(chǎn)工藝過(guò)程實(shí)現監管和自覺(jué)。

　　談到“明廚亮灶”，嚴琦表示，“我們在2000年時(shí)，就率先把廚房向消費者公開(kāi)，當時(shí)在職能部門(mén)還沒(méi)有對透明廚房進(jìn)行展示的時(shí)候，我們在重慶就率先投資了500多萬(wàn)，安了1000多個(gè)電子眼的監控。消費者到這個(gè)地方完全知道，我們整個(gè)流程，這個(gè)飲料、食材從哪個(gè)地方來(lái)，誰(shuí)給我們供應的，讓消費者明明白白在這個(gè)地方看到烹飪制作過(guò)程。明廚亮灶，消費者覺(jué)得很簡(jiǎn)單，但是我們覺(jué)得很不容易，餐飲企業(yè)為此付出了很大的努力�！�

　　除了“明廚亮灶”，“陽(yáng)光廚房”也是國家大力推廣的餐飲企業(yè)安全工程。中國烹飪協(xié)會(huì )專(zhuān)家指導委員會(huì )指導專(zhuān)家、中國食品工業(yè)(集團)公司總經(jīng)理蔡永峰結合中央廚房體系建設發(fā)表了見(jiàn)解：“多年來(lái)，我們的監管力度不能說(shuō)不大，但是成果不夠突出。一個(gè)重要原因是餐飲行業(yè)的上下游整個(gè)鏈條存在著(zhù)小散雜亂的特點(diǎn)，政府的監管很難面面俱到。我相信在相當一個(gè)時(shí)期內這個(gè)問(wèn)題仍然難以解決，就像剛才姜會(huì )長(cháng)提的一樣。而中央廚房作為一種新的業(yè)態(tài)，涉及到基地、食材、加工、供應鏈體系，也涉及到統一采購、統一加工、統一配送，更涉及到標準化、規�；�、集約化和信息化，應該是我們現在產(chǎn)業(yè)結構調整的一個(gè)重要環(huán)節。應積極推進(jìn)中央廚房建設，更好地保障舌尖上的安全與健康�！�

　　基地化加工，降低網(wǎng)絡(luò )送餐安全風(fēng)險

　　對于社會(huì )關(guān)注度極高的網(wǎng)絡(luò )訂餐話(huà)題，范學(xué)慧提到，去年我國網(wǎng)絡(luò )訂餐規模已突破3500億元，占全國餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的10%。

　　網(wǎng)絡(luò )訂餐存在的主要問(wèn)題就是經(jīng)營(yíng)者在第三方平臺公示的信息，存在著(zhù)不真實(shí)、不準確的情況，還存在無(wú)證經(jīng)營(yíng)、假冒他人許可證，超范圍經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題。國家藥品食品監督管理總局去年7月份印發(fā)了《網(wǎng)絡(luò )食品安全違法經(jīng)營(yíng)管理辦法》，各地食品藥品監督管理局加大了對網(wǎng)絡(luò )第三方平臺的監督檢查，督促網(wǎng)絡(luò )第三方平臺嚴格落實(shí)入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)的審查。去年北京、上海、廣東三個(gè)網(wǎng)絡(luò )訂餐量較大地區，共清理下線(xiàn)不符合規定的餐飲服務(wù)提供者9萬(wàn)多戶(hù)，有效凈化了網(wǎng)絡(luò )經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)秩序。

　　范學(xué)慧表示，總局正在研究制定《網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)監督管理辦法》，今年2月已經(jīng)向社會(huì )公開(kāi)征求意見(jiàn)了�！掇k法》規范了餐飲第三方服務(wù)平臺應履行的三個(gè)責任：一是審查責任，確保上線(xiàn)商戶(hù)必須是經(jīng)營(yíng)實(shí)體;二是第三方平臺配送管理;三是網(wǎng)絡(luò )平臺確保對消費者投訴及時(shí)處理，維護網(wǎng)上訂餐消費者權益。

　　姜俊賢認為，網(wǎng)絡(luò )送餐實(shí)現一年3500億元以上的銷(xiāo)售規模，不但是互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，更重要的是市場(chǎng)的需要，消費者歡迎。但其中存在著(zhù)食品安全問(wèn)題，制作過(guò)程、盛飯工具、運送時(shí)間是否符合要求，飯做出來(lái)2小時(shí)沒(méi)送到，沒(méi)問(wèn)題也有問(wèn)題了。要加強這些環(huán)節的監管和疏導，不是一個(gè)簡(jiǎn)單的問(wèn)題。

　　就是由于有了互聯(lián)網(wǎng)，一些小餐戶(hù)在家里廚房做盒飯，也掛在網(wǎng)上，反正只要能送出去就行。網(wǎng)絡(luò )公司為了自己的銷(xiāo)售，為了爭奪市場(chǎng)，管得嚴時(shí)就管，管不嚴時(shí)就顧能送先掙點(diǎn)兒錢(qián)，這一塊需要加強監管。他提出，對于這么普遍的問(wèn)題，完全靠政府監管有困難�！拔艺J為，解決這個(gè)問(wèn)題要從改革入手。我們協(xié)會(huì )也在做這方面工作。協(xié)會(huì )不具備執法權，我們只有引導。其實(shí)，有些送餐企業(yè)的廚師個(gè)人技能不錯，炒的菜也很受歡迎，只是沒(méi)有合法手續。協(xié)會(huì )調查發(fā)現，現在已經(jīng)涌現了這樣一批企業(yè)，具備合法資質(zhì)，專(zhuān)門(mén)為小餐戶(hù)建立集中生產(chǎn)的基地，統一實(shí)行食品安全監管，你只要帶著(zhù)技術(shù)來(lái)，采購我幫你辦，設備我準備，銷(xiāo)售我負責，和網(wǎng)絡(luò )公司聯(lián)絡(luò )好把你的產(chǎn)品賣(mài)出去，然后雙方有個(gè)經(jīng)濟分配辦法，實(shí)現雙方受益。這樣既能夠通過(guò)網(wǎng)絡(luò )送餐滿(mǎn)足消費者的需求，同時(shí)又使食品安全有比較可靠的保障�！�